【老上海饮食】顾承甫上海科学技术.pdf

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老上海饮食 顾承甫著引1 割 上海是大千世界。老上海饮食天地宽广,也是一个大千世界.本书展示的昔日场景,属于老上海饮食大千世界 中的一部分。它犹如一幅饮食风尚的百乐图.在这幅百乐图中,有都会生活的长期体会和经 验,有采自清末民初以来关于上海饮食风尚的许多期 刊杂志和笔记小说等文字记载的生动翔实的史料,通 过对老上海饮食风尚的回顾和分析,有助于人们对当 今的思考和对将来的展望.饮食是一种文化。它构成了人类进步和文明发 展的最基本的环节。饮食风尚的形成,又跟悠久的历 史、文化相关联。近,可以说是随处可见。上海“孤岛”时期,饮食业倒 是飞黄腾达的。内地移到上海来的吃食店,一下子增 加了五六十家.最早立足上海饮食天地的外帮菜肴体系,应推徽 菜了。随着当年安徽茶商、笔商、砚商和纸商等各种 经营者的足迹频频出现在东方名城上海,徽菜馆当然 很早就应运而生了。接着,由于苏州、无锡等地人士 在沪谋事经营者日多一日,苏锡菜也就风华茂盛起 来。粤菜、川菜等则后来居上,陆续风靡春申.一百多年来,各地相继来上海开设的地方风味菜 馆,为求生存、竞争与发展,经过长时期的互相影响,取各家之长而改变原有风格,先后实行了所谓“海派 化”的过程。于是,形成了适合上海风土人情的别致 菜系。