【烹饪工艺美术及菜肴造型图例】周明扬编上海科学技术.pdf

高级烹饪系列教材烹饪工艺美术及菜肴造型图例周明扬编著

序中国烹饪源远流长,举世瞩目,它是中华民族古老文化的精华,被世人誉为中国传统文化的四大瑰宝之一,它对我们民族的繁衍生息,建立了不可磨灭的功勋。“民以食为天”,这是我们民族的一句古训。但是,由于种种原因,导致了我国近代科学的落后,使得一些早已领先的自然科学和技术科学,在近代反而落后于世界的先进水平。中国烹饪也是这样,尽管有着深厚的技艺功底,却始终未能形成近代的烹任科学。造成这种状况的一个重要原因,就是智力和劳力没有结合,烹饪技艺和自然科学没有结合。从事实际操作的厨工,文化水平很低,经验不能上升为理论,而历史上的那些美食家,却又是一些只吃不做的文人雅士。

前言烹饪工艺美术,就其内容来说,一般并不表现重大题材和复杂的情节,这是由它的食用性和适应性所决定的。它所表现的思想,在很大程度上是通过审美的熏陶而呈现的,让人们在进餐时,做到既赏心悦目,又增进食欲之目的.对于烹饪工艺美术的内容和形式,思想和艺术性,我们不能简单地理解,更不能使两者对立起来,应辩证地对待这个问题。因为,烹饪工艺美术在艺术形式上有自身的特点,如何运用食品原料去造型,我们还必须认真地研究并找出规律,作为实践的指导。