【百吃大白菜】晏岷杨健编轻工业.pdf

大众饮食丛书:百吃大白菜晏岷杨健编

《百吃大白菜》的编鸯在完稿这际,特意前来邀我写一篇序。这大概是因为我长期坐活在指白之都”美称的城市北京,又曾在不同的场合多次讲过,至今未见有一本白菜菜谱问世的缘故吧。既然如此,不好推辞,便欣然命笔了.说到大白菜,在中国当然是无人不知的。甚至三岁的顽童也能道出个一二。但要考证我国何时开始有的白菜,还真记载最早的见于南宋《咸淳临安志》:“冬至取巨菜复以草,积久而去其腐,叶黄白鲜莹,故名黄芽。”这里的“黄芽”,即是白菜。至今江、浙、湘、皖一带仍如此称之。可见白菜的出现已有七八百年历史了。但这不是种植出来的,而是用菜棵出来的。真正栽培种植的包心大白菜是在北方。

算蓬,如今真是荷锄翁,可怜遇事常迟钝,九月区区种晚崧.这是诗人晚年回归山阴故里,清贫自守,荷锄种菜的写照.以秀雅清婉的田园诗著称的范成大,在他的《四时田园杂典》中也有一首诗是说白菜的:“桑下春蔬绿满,菘心青嫩芥答肥,溪头洗泽店头卖,日暮裹盐沽酒归”。还有宋人刘子翠“小嚼冰霜响”,元人许有壬的“清风牙颊响”的诗句,则把吃生拌白菜的清凉酥脆之感写了出来。再如《齐书》里记载了这样一个故事:周额隐居在钟山,文惠太子问他,菜食里什么味道最盛？周回答道:“春初早非,秋末晚菘。”可见古人白菜的另一大特点是耐贮存。