【国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列教材烹饪原料加工技术新版】王树温中国商业.pdf
新版) 中會商业版社 王树温
国内贸易部教育司 一九九四年十月 编审说明 国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列教材是为了更好 地为我国社会主义市场经济建设服务,主动适应我国第三产 业迅速发展需要和人民饮食结构的变化,大力提高烹饪职工 队伍素质,由我司根据《中华人民共和国职业工种分类目录》 和有关教学文件的要求,组织有关烹饪高级讲师、特级烹调师 和长期在教学第一线任教的教师编写的。经审定,可作为国内 贸易部系统中等技工学校教材,也可作为职业中学、中级技木 《烹饪原料加工技木》是烹饪系列教材之一,本书在原商 业部统编教材的基础上作了重大修订。由山东省饮食服务学 校讲师特一级烹调师王树温主编。
第一节凉菜拼摆的特点和要求 第二节冷盘的拼摆步骤和手法 第一节食品雕刻的工具及执刀方法 食品雕刻的原料 食品雕刻的种类 食品雕刻的刀法和步骤 雕刻成品的配色、保管及应用 第二节配菜的原则和方法 第三节菜肴的命名 第四节宴席配菜 第三节凉菜拼摆实例 第六节食品雕刻实例 第六章凉菜拼摆 第七章食品雕刻 第二节 第三节 第四节 第五节