【扬州名菜】周三金编上海科学技术.pdf
扬州名菜 周三金编著
前言 、扬州菜是我国久享盛誉的地方风味菜之一。扬州是我国 的历史名城,早在汉代初期就成为东南重镇。隋唐时期又是 中国南北交通的枢纽和对外贸易的重要商埠,商业十分繁 荣。唐代诗人曾有“身带十万贯,跨上扬州”之句。同时又 有“穿在杭州,吃在扬州”之称。明清时,扬州是我国盐政置 镇,商人、游客,不绝于途,烹调技术更为发达。由于扬州菜 选料严格,制作精细,口味甜威适中,南北皆宜,因而从古至 上海扬州饭店经营的扬州菜,即有出身于扬州厨师世家 的莫有庚、莫有财、莫有源三兄弟继承和创制,他们从少年时 期就开始从事烹饪事业。长期来潜心学艺,颇集众美,积累了 非常丰富的技术经验。善制各色扬州传统名菜。
二19冷 20.金鱼冷 11.拌腰片 12.拌肚丝 13.拌鸭掌.14.拌鱼丝 15.芹黄开洋 16.卤香菇 17.龙凤冷盆 18.孔雀冷盆.菜 9.瓜姜鱼丝 12.椒盐鱼条 13.妙软宪带粉 14.妙软兜 15.炝虎尾 16.酥妙鳝鱼 目录 冷盆菜 2 3 5 5 7 8 9 二 妙 热1.镇江肴肉 2.盐水鸭.3.卤鸭 4.盐水 5.扬州卤鸡 6.风鸡.7.盐水鸡.水晶冻鸡.9.熏仔鸡 10.