[扬州名菜]·周三金编·上海科技社版

【扬州名菜】周三金编上海科学技术.pdf扬州名菜 周三金编著前言 、扬州菜是我国久享盛誉的地方风味菜之一。扬州是我国 的历史名城,早在汉代初期就成为东南重镇。隋唐时期又是 中国南北交通的枢纽和对外贸易的重要商埠,商业十分繁 荣。唐代诗人曾有“身带十万贯,跨上扬州”之句。同时又 有“穿在杭州,吃在扬州”之称。明清时,扬州是我国盐政置 镇,商人、游客,不绝于途,烹调技术更为发达。由于扬州菜 选料严格,制作精细,口味甜威适中,南北皆宜,因而从古至 上海扬州饭店经营的扬州菜,即有出身于扬州厨师世家 的莫有庚、莫有财、莫有源三兄弟继承和创制,他们从少年时 期就开始从事烹饪事业。长期来潜心学艺,颇集众美,积累了 非常丰富的技术经验。善制各色扬州传统名菜。二19冷 20.金鱼冷 11.拌腰片 12.拌肚丝 13.拌鸭掌.14.拌鱼丝 15.芹黄开洋 16.卤香菇 17.龙凤冷盆 18.孔雀冷盆.菜 9.瓜姜鱼丝 12.椒盐鱼条 13.妙软宪带粉 14.妙软兜 15.炝虎尾 16.酥妙鳝鱼 目录 冷盆菜 2 3 5 5 7 8 9 二 妙 热1.镇江肴肉 2.盐水鸭.3.卤鸭 4.盐水 5.扬州卤鸡 6.风鸡.7.盐水鸡.水晶冻鸡.9.熏仔鸡 10.
———— 文字由OCR识别(未校验)，可能存在错字；请以原始完整版为准。