[巧烹猪肉菜]·赵晓龙单贺年姜爱俊编天津·科技社版

【巧烹猪肉菜】赵晓龙单贺年姜爱俊编天津科学技术.pdf家厨系列新书 巧烹猪肉菜 赵晓龙 单贺年 姜爱俊 编著卷首语 聂凤界 根据最新的人口调查资料,我国有27600多万个家庭。这 可是个不小的数字！既有家,必然要有家庭厨房,到饮食市 场上去吃饭的终究是少数.这么多家厨,每日三餐都在做些什么？怎么做？似乎很 少有人去注意,尽管我们在努力发展粮食生产,大力抓“莱 篮子”工程。近年来,谈论饮食文化的多了,但极少有人谈 论烹饪文化。这就是注重了消费,即怎么吃(饮食)的问题,却不重视生产,即怎么做(烹调)的问题.关于烹调之道,说大,大到人类一切文化的起源,因为 懂得用火熟食是人与动物的最后的分界线,从此以后才有文 化,出现文明的.个、几百个乃至上千个菜。因此,我们又决定从原料入手编写 这“家厨”“新书”.中国是世界上应用烹饪原料最多的国家,常用的3000余 种,用到的达万种以上。分为主、配料,调味料和位助料三大 类。其中,主、配料约占全部常用原料的六分之五。全部写起 来,将是一项浩大的工程。刚入手,只好选取常用之中最常 用的。这样仍将为数可观,姑且先写一部分,如果不能解决 问题,就继续写下去,应用广泛的,一料一册.反之,数料 合为一册,至此,形成了编写《家厨系列新书》的完整设想.为了丰富家厨的内容,提高家厨的技术,《家厨系列新 书》中,引入了一些饮食行业中较为高难的工艺.
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