【高级烹饪系列教材江苏风味菜点】陈忠明编上海科学技术.pdf

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高级烹饪系列教材 江苏风味菜点 陈忠明编著序 中国烹饪源远流长,举世瞩目,它是中华民族古老文化的 精华,被世人誉为中国传统文化的四大瑰宝之一,它为我们民 族的紧衍生息,建立了不可磨灭的功勋。“民以食为天”,这是 我们民族的一句古训。但是,由于种种原因,导致了我国近代 科学的落后,使得一些早已领先的自然科学和技术科学,在近 代反而落后于世界的先进水平。中国烹饪也是这样,尽管有 着深厚的技艺功底,却始终未能形成近代的烹饪科学。造成这 种状况的一个重要原因,就是智力和劳力没有结合,烹饪技艺 和自然科学没有结合。从事实际操作的厨工,文化水平很低,经验不能上升为理论,而历史上的那些美食家,却又是一些只 吃不做的文人雅士。前言 江苏东拥黄海,中贯长江、南临太湖,北嵌洪泽,港汉交织 如网,湖泊星罗棋布,运河纵贯南北,交通畅达,气候温和,土 壤肥沃。一年四季,水产禽蔬联上市,海味山珍不绝于时.优越的自然条件,为源远流长的江苏烹饪提供了极为丰富的 物产原料。历代劳动人民依靠自已的双手和聪明才智,创造 了数以千计的美味佳肴,积累了丰富的烹饪经验。精美绝伦 的江苏菜点早就被誉为“东南第一佳味”,“天下之至美”。美 佳肴层出不穷,专诸鱼炙,淮南瓶罂,建康七妙,鳖露鸡,金玉脍,聚珍妙饿书之不尽,真是品种千呈,美不胜收。