【家庭烹饪技巧实例200款】曹怀章孟冀王红编海潮.pdf
家庭烹饪技巧 实例200款 编著 1992年北京 曹怀章 孟冀 王红
编者 前言 我国的烹饪技艺历史悠久,内容丰富,是中华民族勤劳 智慧的结晶,是祖国文化遗产的重要组成部分。烹饪技艺作 为一门技术性很强的学科,正在为不断地改善和丰富人民物 质、文化生活发挥着作用。学习和继承我国的烹饪技艺,并 在新的历史条件下发扬光大,有着重要的意义。要想研究烹饪 烹饪学是以食品制作技术为主的学科,它包括生物、物,理、化学、营养、艺术造型等多方面的知识,因此,它是一 门综合性的学科。烹,就是对食物进行加热,使其成熟.调,就是调和、调味。烹调就是对食物进行合理搭配,经过 加热和调味,制成菜看的操作过程。“烹调”专指菜肴烹 制,“烹饪”包括主、副食制作万个方面。
候 刀工与配菜 火 一、刀 工 1.直刀法 2.斜刀法 3.平刀法 4.其它刀法 二、配菜技术 1.一般菜 2.花色菜 一、火力的鉴别 1.旺火 火 2.中 火 3.小 4.微火 二、热的传导 1.食油的传热 2.水传热 3.蒸气传热 4.