【川菜烹调诀窍】邓开荣李克家汪学军编写重庆.pdf

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川菜烹调诀窍 邓开荣李克家汪学军编写 1990年重庆一般菜谱书籍由于言长纸短,对于烹调中的疑难问题与诀窍尚未 详尽述说,本书旨在解答这些问题,使读者能掌握烹调要点.全书列出80余个专题,包括临 灶掌勺诀窍、原料加工拾零及烹饪 科学探秘三个部分。书中详述鸡、鸭、鱼、肉,乃至海参、鱼翅、熊 掌、燕窝等原料加工要领,讲解家 常小炒到烧烤大菜菜品的烹制要 诀,对蒙糁酿贴卷、爆炒烩炸及 烧烤、烟熏等技法的诀窍一一详尽 道来。本书还对烹调过程中的一些 质变作了深入探讨.本书供烹饪工作者及烹饪爱好 者阅读。艺术与技术,在四川烹饪专科学校的领导。专家 及四川烹饪界的行家里手的支持下,我们编辑出 辑了这套《川菜大全》丛书。它将为烹饪事业的发 展,人们物质文化生活水平的提高,促进国际间 的文化技术交流,尽绵薄之力,丛书的每册都有 其相对的独立性和完整性,便于分册出书.也可 将数册合并成辑.第一辑《家庭川菜专辑》出版后 受到读者的厚爱与欢迎,并荣获第三届全国图书 金钥匙”奖。这次出版的第二辑,共6册,希望 能得到读者的喜欢与支持。以后我们还将陆续推 出其余各辑.烹饪是一门涉及面广的边缘科学,因此《川 菜大全》的编写任务,是十分繁重而艰巨的。望广 大读者、专家不各指教,给予支持,以补我识单 力薄之不足。