【精选蘑菇菜谱】郑云甲郑秀成编中国展望.pdf
精选蘑菇菜谱 郑云甲郑秀成编著
序 1937年我在丹麦嘉士伯研究所研究酵母菌生长素时,探悉 牛肝菌含有生长素最多,是麦芽汁的一倍,酵母煮汁的五倍(Planta),可见食用菌不但鲜味浓厚,还含有多量的促进代谢物 战国时代的书籍中提到菌学的文字不少,并且记载人君吃 菌莱的事,但是不知道烹调方法。南北朝时,贾思魏的《齐民要 术》,素食第八十七中有“食菌法”,作道藏生菜法八十八中有“木 耳道”,都详细写明了制作方法。以后的著作中,提到食用菌烹饪 中国烹饪闻名于世都赞赏中国菜肴色香味俱佳。这大概与 我国文化悠久不断,代传继承,千年不衰有关。也许与司马相如 当炉烹饪的事有些联系,我国文人轻视雕虫小技的技术问题。
录 19.炒双冬 20.冬菇煎豆腐 21.生炒四宝 22.红烧素圆鱼 23.炒素鳝糊 24.醋溜黄鱼* 25.冬菇鹅子 26.扣三丝 27.冬菇枸杞 28.油爆鳝背 29.米粉冬菇 30.香油双冬 31.油焖冬菇 32.马蹄冬菇 山东菜 33.花菇全素 34.香菇焖胗 35.香菇扒鸭条 36.香菇鸡翼 37.炒香菇荸荠 38.锅爆香菇盒 39.松子香菇 目 序 一、香菇 北京菜 1.冬菇菜心 2.花菇冬瓜 3.花菇清炖鸭 4.冬菇鹿筋 5.凤吞花菇 6.油焖冬菇珍珠米 7.酿冬菇 8.盒子冬菇 9.香菇肉饼 10.原蒸鸡脚冬菇 11.烧冬菇托 12.冬菇面筋 13.桃仁冬菇 14.