盐梅新俎不分卷_(清)梅溪氏撰_抄本_子_谱録_食谱.pdf
難物可以推大执一席毅司之功居其六買 過五十西有佳 以精白毛重不 之笋其節少西甘鲜同一火也西好醜判若天湖 河者必槎其骨節教銀之局其肥而肉娥壅土 大猜宜皮薄不可醒雞宜娥不可雄老魚 凡物各有性物性不良易牙之亦无味也指其 豐楼新组 光绪蒙作重橘涂月龍激豁氏於粤秀山馆 绿藏中遇不得其味之時且使颖士奴學坎云 笑是用凡有誠會交品评樽姐索一豆之源流 野對尊前恐季蝉味之思欲呼吾末如何 之俗兴味難當须行府则力武不達至,如 借當新藉消襟抱况吾海萍游他鄉具城甘 斯來秃句敲尊的數味清妮妮殺桂可可或 最極奢侈角滕煙耀人此不過曰二三知已有 之餘甚至病顾非眷身之道乎余之花酿堂 物性 其他
腥甲魚蟹粉染之而有餘 甲魚之味海参魚翅分之而不足海参燕翅之 哉有人好以参海參配甲魚魚翅配粉殊不知 厚力量甚大而流亦多何服其本題别生枝 牛羊也皆宜獨用不可搭配者何也此數物者味甚 味太濃重者宜獨用不可配搭他物者 者炒莹菜用素油炒素莱用油是也 配燕实百合入猪母乃太乎亦有交互而見功 是也可素不可常者芹莱百合刀豆是也若以璧粉 素者麻菇肉解简是也可不可素者葱韭新蒜 者剛者各以物性配之方有和合之妙其中可萤可 凡一物烹成必需辅佐要使清者配清者配柔 為貴者使其味溢於外清浮之物是也 燥為貴者使其味入内炒之物是也有以渴多 要用酒先喷取味美而明亮用冰糖有以乾 盛有用堕不用者有物太赋要用油先炸有物腥 獨用 配搭
肉亦不暴故用肉不得過羊初用魚不得過六西 用物宜多用物宜少煎炒之物多则大力不透 用辛辣以振之应客酒酣而渭疲须用酸甜以醒之 濃後宜清渴後宜炸後宜羹度客己而园 上之法贵重之品宜先俗套之菜宜从誠后宜淡 煨煮宜砂罐 炒宜盆渴一宜益鹏魚海参長宜長器煎炒宜 益便嫌笨俗大抵物贵者器宜大物贱者器宜小盖 大者大宜小者小参錯其问方覺生色若板八盆十 覺雅惟是宜益者益宜盆者金宜長盆者長盆宜 尤覺其美然古密太应损傷不如竟用細瓷亦 古語云美食不如美器斯是也盖美食而得美器 成一味使當者舌本應接不暇自觉心悦開 者多孟罐之類使一物各麒一性一盤各 鹏猪鹅一满同滚莲令千手一鞭味同嚼善治菜 多寡 次序 器血