《易牙遗意》中国烹饪古籍丛刊_中国烹饪古籍丛刊

本书简介《易牙遗意》为元明之际的韩奕所撰。原载明周履靖所编的丛书《类门广读》第十九卷.韩奕为平江(苏州)人,字公望,号蒙斋。是韩琦的后裔。生于元文宗时。其父韩凝精医理,韩奕将其医术继承了下来。入明之后,韩奕道迹不任,终于布衣。传说当时的郡守姚善以礼待之,邀请他出来做官,他始终不肯.《易牙遗意》共二卷,分十二类。其中,上卷为“造类”、类”、“汤饼类”、“斋食类”、“果实类”、“诸汤类”、“诸茶类”、“食药类”。共记载了一百五十多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法,内容非常丰富.周履靖在该书序言中说,他按《易牙遗意》中的方法做出的菜“不胃,淡不稿舌”。

易牙遗意序自放生戒杀之教盛于六代①,人主至日举蔬食②.士大夫亦有蟹、蛤自给者。是时《食经》乃多至百余卷③。今天下号极靡④,三吴尤甚。寻常过从?,大小方圆之器,俭者率半百,而《食经》未有闻焉,可怪也。岂古人约于品而详于法,今人于法而侈于品①放生:释放鱼鸟等动物。戒杀,禁杀生物。六代,即六朝。三国时的吴、东晋.南朝的宋、齐、梁、陈都以建康(吴名建业,今江苏南京)为首都,历史上合称六朝,是三世纪初到六世纪末前后三百余年的历史时期的泛称。②人主:君主。举,全,整个。

译文自从放生戒杀的佛教在六朝盛行以来,君主到了斋戒之日整个地吃素食。士大夫当中也有用螃蟹、蛤自给的。而当时的《食经》乃至于多到一百多卷。如今天下号称极奢靡,三吴一带尤其厉害。平常的往来,即使节俭的人家也要券上四五十样肴馍,桌子上堆满了大大小小、方方圆圆的餐具。而这种现象在《食经》上却无所反映,真是怪事。难道古人对于肴的品种比较节俭,而对于饮食的法度考虑得比较周详,今人对饮食法度疏忽,而在肴品种上过于浪费吗？抑或是看品种越繁,则饮食法度就越多而难以流传下来吗？等到看到世上所传的宫廷中的菜单,醴、蔬、菜(的调料),无非用的是糖。